Por exemplo, a carência de vitamina A provoca a xeroftalmia (olhos secos); a falta de vitamina B1 provoca a beribéri (tremedeira); a pelagra (rigidez e descamação da pele), é ocasionada falta de vitamina B3; a anemia perniciosa (resistente ao tratamento com ferro), ocorre pela falta de vitamina B12; o escorbuto, pela falta de vitamina C; o raquitismo infantil e osteomalacia nos adultos são doenças geradas pela carência de vitamina D.

A carência de vitaminas pode ocorrer devido a sua falta na ingestão, por má absorção do intestino, má utilização metabólica, etc.

A deficiência de vitaminas na ingestão geralmente se origina pela carência de recursos ocasionada pela miséria (falta de recursos para a alimentação), por dietas inadequadas, falta de alimentos frescos (como o caso do escorbuto dos marinheiros que não ingeriam frutas nem verduras).

No caso da má absorção intestinal, esta pode ser localizada (como ocorre nos casos em que há um déficit seletivo no ílio terminal) ou, generalizada (como no caso da colite ulcerosa, da doença de Crohn, alcoolismo, má absorção intestinal nos idosos, gastrite crônica e neoplasias intestinais).

A má utilização metabólica pode ocorrer devido a efeitos secundários de remédios, pelo aumento típico da demanda na gestação, no período de amamentação, ou, na puberdade.
http://www.terra.com.br/culinaria/abc/a.htm